Recettes de shiitaké et de marrons

 
Bonjour, voici une sélection de recettes que nous offre Jackie Cuisine (www.jackiecuisine.com), merci ! Tous à vos poêles...
 

Nous sommes à votre disposition pour vous livrer des Shiitakés frais pour réaliser ces recettes, vous pouvez également les préparer avec des champignons sèchés.

 

• Pour toutes ces recettes, vous pouvez mettre soit de l'huile d'olive soit du beurre. 

• Très important, pour bien cuire les shiitakés (frais) et leur laisser leur moelleux, vous devez les cuire dans une poêle avec un couvercle.

• Il n'est pas nécessaire ni de laver, ni de brosser ni d'éplucher nos champignons. Vous les coupez et les mangez tout simplement crus ou cuits.

 

• Vous avez une recette de Shiitaké et vous souhaitez qu'elle soit publiée dans cette page, n'hésitez pas à nous contacter : lien

Velouté de courge musquée
au lait de coco, poêlée
de Shii-takés

 

Recette n°19
 

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

 

Ingrédients (4 personnes) : 

 

- 400 g de courge musquée,

- 1/2 gousse d’ail et 1 petit oignon,

- 1/2 cuillère à café de sel,

- 1 c à s d’huile d’olive,

- 1 feuille de laurier,

- 15 cl de lait de coco et du coco râpé,

- 20 cl d’eau,

- 15 g de beurre,

- 80 g de Shii-takés.

 

 

Préparation :

 

• Épluchez la courge et coupez-là en morceaux.
• Faites les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, l’oignon et la 1/2 gousse d’ail pendant 5mn.
• Mouillez avec l’eau et le lait de coco.
• Ajoutez la feuille de laurier.
• Salez, poivrez.
• Couvrez et laissez mijoter 20mn.
• Retirez la feuille de laurier et mixez.
• Vérifiez l’assaisonnement. Réservez.
• Essuyez les champignons, coupez les en lamelles d’environ 5mm et,
• Cuisez-les 5mn dans le beurre à feu moyen en remuant de temps en temps.
• Versez le velouté dans une assiette creuse, disposez dessus les champignons.
• Parsemez d’un peu de coco râpé.
• Dégustez aussitôt.
 

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Magret de canard au
Ratafia de Champagne,
mangues rôties à la vanille
et shiitakés

 

Recette n°20
 

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min
 

Ingrédients (4 personnes) : 

- 1 magret de canard
- 50 g de champignons Shiitakés
- 1 c à c d’oignon haché
- Huile d’olive
- Paillette d’algues Nori
- 100 g de petits pois surgelés pour moi
- 10 cl de bouillon de légumes.
- 1 c à c de crème fraiche
- 1/2 oignon
- Sel Poivre
 

Marinade
- 10 cl de Ratafia de Champagne,
- 1 bâton de cannelle,
- 3 badianes,
- 1 cuillere à café de miel,
- 5 cl de bouillon Miso,
- 1 cuillere à café de cassonade,
- 1/2 mangue,
- Vanille.

 

 

Préparation :

 

La marinade
• Mélangez tous les ingrédients.
• Entaillez la graisse des magrets en croisillons avec un couteau.
• Déposez le magret dans la marinade ( je me suis servie d’un moule à cake pour que le magret soit bien recouvert).
• Laissez macérer environ 30 mn.

Cuisson des petits pois
• Faites revenir l’oignon émincé dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
• Ajoutez les petits pois, laissez revenir quelques minutes.
• Incorporez le bouillon de légumes.
• Portez à ébullition et laissez cuire doucement 15 minutes, à couvert.
• Égouttez les petits pois et gardez un peu de bouillon de cuisson. Il servira pour lier.
• Mixez les petits pois avec un peu de bouillon de cuisson.
• Ajoutez ou pas du bouillon jusqu’à la consistance désirée.
• Ajoutez 1 c à c de crème fraiche.
• Mélangez.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Réservez.

Les champignons
• Lavez les shiitakés et détaillez-les en tranches.
• Faites les revenir dans une poêle avec un peu d’huile, et l’oignon haché.
• Déglacez avec 2 c à c de marinade.
• Salez, poivrez
• Réservez.

 

Sauce de nappage
• Faites réduire la marinade dans une casserole en ajoutant 1 c à c de cassonade de façon à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
• Réservez.

Cuisson du magret
• Égouttez le magret.
• Déposez le magret dans une poêle non chaude et laissez cuire côté peau 3 à 4 min.
• Puis videz l’excédent de graisse et retournez le canard.
• Ajoutez 3 c à s de sauce de marinade et arrosez régulièrement le magret
• Laissez cuire à feu doux 15 mn environ.
• La cuisson doit être rosée.
• Gardez au chaud recouvert de papier aluminium ou d’une assiette creuse.

Mangues rôties
• Saupoudrez une poêle de cassonade déposez le tranches de mangues.
• Faites-les rôtir de chaque côté.
• Ajoutez une pincée de poudre de vanille.
• Réservez.

Dressage
• Tranchez finement le magret.
• Servez nappé de sauce accompagné de la purée de petits pois, des Shiitakés et des tranches de mangues rôties à la vanille.
• Terminez par les paillettes d’algues Nori.
 

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Ravioles au fromage
de chèvre, sauce crémeuse
aux chataignes

 

Recette n°21
 

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min
 

Ingrédients (2 personnes) : 

 

- 250 g farine fluide,
- 1 gros œuf,
- 1 cuillère à café fleur de sel,
- 80 ml d’eau froide,
- 1/2 cube bouillon volaille.
 
La farce
- 50 g fromage de chèvre type petit Billy,
- 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse,
- 5 brins de ciboulette,
- sel et poivre.
 
La sauce chataîgnes
- 70 g chataîgnes fraîches ou congelées,
- 1/2 cuillère à soupe de farine chataîgne,
- 10 cl crème liquide,
- 10 g beurre,
- 10 cl d’eau,
- sel et poivre du moulin.

 

Préparation :

1.Tamisez la farine si elle ne l’est pas. Cassez l’oeuf et battez-le en omelette avec l’eau. Mélangez la farine avec le sel, ajoutez ensuite l’omelette et pétrir très longuement de façon à obtenir une pâte très souple, de la texture du lobe de l’oreille.
• 2. Laissez ensuite reposer la pâte pendant 30 min.
 
Préparer la farce :
• 3. Dégourdir le chèvre avec la crème et la ciboulette. Salez et poivrez. Réservez.
• 4. Divisez ensuite la pâte en 8 de façon à obtenir petites boules. Sur votre plan de travail fariné, étalez chaque boule au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir 8 feuilles très fines. L’idéal serait de disposer d’une machine à pâte italienne pour pouvoir affiner la pâte. Mais c’est prévu.
• 5. Déposez délicatement chaque fine feuille de pâte l’une après l’autre sur le moule à ravioles en fonçant légèrement la pâte dans les empreintes. Garnissez d’une petite quantité de farce à l’aide d’une poche à douille ou tout simplement d’une petite cuillère. Recouvrez précautionneusement d’une autre feuille de pâte. Passez le rouleau à pâtisserie afin de marquer les ravioles. En ce qui me concerne, j’ai placé à chaque fois le moule au congélateur pour durcir un peu la pâte et démouler plus facilement la plaque. Renouvelez l’opération jusqu’à la fin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer la sauce crémeuse aux marrons :
• 6. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir les châtaignes 5 min pour qu’elles dorent légèrement. Hors du feu, ajoutez la farine de châtaigne, remuez. Mouillez avec l’eau et faire cuire à feu doux 5 min. Lorsque les châtaignes sont cuites, ajoutez la crème liquide et continuez la cuisson 3 min de plus. Salez et poivrez et réservez.
• 7. Faire chauffer une grande quantité d’eau avec un cube de bouillon de volaille bio. Pochez les plaques de ravioles coupées en deux 2 mn environ les unes après les autres. Égouttez-les sur du papier absorbant puis disposez-les sur des assiettes chaudes c’est mieux, versez la sauce aux chataîgnes et décorez avec quelques brisures de chataîgnes et du paprika.
 
Régalez-vous !
 

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Velouté de châtaignes
à la poire et au bleu

 

Recette n°22
 

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

 

Ingrédients (4 personnes) : 

 

- 500 g de châtaignes (fraiches pour moi,
déjà préparées) mais vous pouvez utiliser
des châtaignes en bocaux,
- 2 poires,
- 1/2 oignon haché
- 70 cl de bouillon de légumes en fonction

de la consistance que souhaitez apporter

à votre velouté,
- 10 cl de crème fraiche épaisse,
- 20 g de beurre,
- 100 g de fromage bleu (au choix : Fourme d’Ambert, Roquefort…).

 

 

Préparation :

 

• Cuisson des châtaignes fraiches,
• Faites cuire les châtaignes déjà préparées dans une casserole d’eau bouillante et légèrement salée pendant 10mn. La première cuisson est rapide,
• Égouttez-les et réservez,
• Épluchez les poires et coupez les en morceaux,
• Faites revenir l’oignon haché dans le beurre,
• Ajoutez les poires coupées en morceaux et poursuivez la cuisson 3 mn,
• Ajoutez les châtaignes cuites, ou les châtaignes en bocaux si vous avez utilisez ce conditionnement, puis le bouillon de légumes,
• Faites cuire à petit bouillon pendant 20 mn,
• Mixez ensuite avec la crème,
• Vérifiez l’assaisonnement,
• Dressez le velouté de châtaignes dans des assiettes individuelles,
• Parsemez de de morceaux de bleu,
• Régalez-vous c’est tout simplement délicieux.



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Dos de cabillaud en écailles
de châtaignes, crème de
châtaignes et son espuma
à la Tomme de Savoie

 

Recette n°23
 

Préparation : 1h30 min

Cuisson :20mn
 

Ingrédients (2 personnes) : 

 

- 2 dos de cabillaud
QS de châtaignes au naturel cuites pour les écailles

Crème de châtaignes
- 15 cl de crème liquide,
- 80 g de châtaignes au naturel cuites,
- Sel, poivre,
- 1 c à c d’oignon haché,
- Noix de muscade,
- 20 g de beurre,
- Espuma à la Tomme de Savoie,
- 20 cl de crème fleurette,
- 110 g de Tomme de Savoie fermière,
- Poivre,
- Noix de muscade,
- Copeaux de Tomme de Savoie.

 

Préparation :

 

Espuma à la Tomme de Savoie
• Enlevez la croûte de la Tomme de Savoie et coupez la en petits morceaux.
• Faites bouillir la crème fleurette et ajoutez les morceaux de Tomme de Savoie,
• Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit fondu,
• Ajoutez la noix de muscade et poivrez légèrement.
• Mélangez et remuez.
• Mixez légèrement, puis passez au chinois pour obtenir une crème homogène.
• Versez la crème dans le siphon,
• Bien refermez et vissez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frais.
 

Crème de châtaignes
• Faites chauffer le beurre dans une petite casserole,
• Faites fondre l’oignon haché sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans colorer.
• Ajoutez les châtaignes et la crème liquide.
• Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
• Amener à un petit bouillon.
• Mixer ensuite l’appareil de façon à obtenir une crème légèrement consistante et moelleuse.

• Préchauffez le four à 180°
• Huilez légèrement un plat allant au four.
• Disposez les dos de cabillaud dans

le plat.
• Badigeonnez-les d’huile, salez

et poivrez
• Recouvrez-les ensuite de lamelles

de châtaignes en les faisant se

chevaucher légèrement.
• Enfourner 15 min.

 



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Douceur d’automne
à la crème de marrons

 

Recette n°24
 

Génoise 

- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
- 1/4 de càc de levure chimique
 

Ganache
- chocolat miel,

- 200 g de chocolat noir,

- 20 cl de crème liquide,

- 40 g de beurre,

- 30 g de miel d’acacia,

 

Mousse marrons

- 250 g de crème de châtaigne-marrons,

- 5 feuilles de gélatine,

- 200 ml de crème

- 1 ciuillère à soupe de rhum,

 

Miroir chocolat

- 80 g de cacao en poudre (amer),

- 3 feuilles de gélatine,

- 100 ml d’eau,

- 100 g de sucre semoule,

- 120 ml de crème liquide.

 

Préparation :
 

Préchauffer le four à 180°C
 

Préparer la génoise :
1. Battre les oeufs et le sucre environ 10 min, jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et soit très mousseux. Incorporer délicatement à l’aide d’un chinois la farine et la levure.

2. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la masse. Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation.
3. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la génoise soit cuite et laisser refroidir. Démouler sur un plat de service et encercler à l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre (si vous ne possédez pas un cercle ajustable, découper la base au bon diamètre). Chemiser le cercle de rhodoïd.

Préparer la ganache au miel :
1. Mélanger la crème et le miel. Porter à ébullition en remuant avec le fouet. Verser une partie du mélange bouillant sur le chocolat coupé en morceaux. Remuer à l’aide du fouet. Ajouter le reste de crème et mélanger de nouveau.
2. Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur la génoise. Mettre au réfrigérateur voir au congélateur un petit moment pour faire durcir la ganache.

Préparer la mousse aux marrons :
1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Mettre à chauffer 10 cl de crème à feu doux. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème chaude pour les faire dissoudre. Bien mélanger. Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger, puis la cuillère à soupe de rhum et délicatement la crème fouettée pour obtenir une consistance homogène. Sortir le gâteau du frais. Verser la préparation crème de marrons et remettre au frais.
 

Préparer le miroir au chocolat :
1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Passer le cacao au tamis.
2. Dans une casserole, mélanger le sucre, la crème et l’eau et amener le tout à une température de 103°C. Ajoutez le cacao et bien mélanger au fouet. Laisser refroidir pour atteindre 60°C. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir jusqu’à 30 degrés.
3. Napper ensuite l’entremet et mettre au froid pour le faire figer.Décercler et enlever le rodhoïd. Décorer avec une physallis et de la nougatine.

Bon appétit une douceur en bouche …

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Cake à la châtaigne

 

Recette n°25
 

Ingrédients (2 personnes) : 

 

- 125g farine de châtaigne,
- 125g farine de blé,
- 80g de sucre en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 125g de beurre ramolli,
- 3 œufs,
- 1 sachet levure chimique,
- Des châtaignes (et des brisures

de pistaches pour la déco),
- 1 bouchon de liqueur de châtaigne.
 

Préchauffer le four à 180°C
- chocolat miel,

- 200 g de chocolat noir,

- 20 cl de crème liquide,

- 40 g de beurre,

- 30 g de miel d’acacia,

 

Mousse marrons

• Dans un cul de poule, versez les 2 farines tamisées, la levure, les sucres, puis,
• la pincée de sel et mélangez.
• Ajoutez les 3 œufs, puis le beurre ramolli et coupé en petits bouts.
• Mélangez bien.

Préparer les châtaignes
• Après avoir entaillé chaque châtaigne faites-les cuire durant 5mn’
• afin que la peau dure se craque,
• Faites-les griller ensuite au four (je ne l’ai pas fait) ; je les ai tout simplement épluchées.
• Ajoutez délicatement les châtaignes à la pâte.
• Beurrez un petit moule à cake et versez-y la préparation. (j’ai utilisé le moule à cake Demarle)
• Saupoudrez de brisure de pistache.
• Cuisez au four entre 30 et 40 min (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
• Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
• Le cake à la châtaigne se déguste tiède ou froid.

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Recette n°19

Velouté de courge musquée au lait de coco, poêlée de shiitakés

Recette n°20

Magret de canard au Ratafia de Champagne, mangues rôties à la vanille et shiitakés

Recette n°21

Ravioles au fromage
de chèvre, sauce crémeuse
aux chataigne

Recette n°22

Velouté de châtaignes
à la poire et au bleu

Recette n°23

Dos de cabillaud en écailles de châtaignes, crème de châtaignes et son espuma à la Tomme de Savoie

Recette n°24

Douceur d’automne
à la crème de marrons

Recette n°25

Cake à la châtaigne