ChampiSud

Poêlée de marrons aux Shiitake 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de champignons Shitake
- 800 g de marrons au naturel (en bocal)
- 6 oignons de printemps avec leurs tiges vertes
- 2 gousses d'ail
- 50 g de beurre

 Préparation :

• Coupez les champignons en morceaux.
• Emincez les gousses d'ail.
• Emincez les oignons nouveaux et la moitié du vert.
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse sur feu doux.
• Ajoutez les oignons et l'ail et faites revenir pendant 4 minutes en remuant régulièrement.
• Ajoutez les marrons, remuez et faites chauffer sur feu doux pendant 5 minutes.
• Ajoutez les Shitake, augmentez le feu et faites revenir l'ensemble 5 minutes en remuant très souvent.
• Salez, poivrez et servez.
 

Merci à : www.goosto.fr

Riz au poulet et aux Shiitake 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 1/2 tasses (500 g) de riz
- 8 champignons séchés shiitake
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja japonaise
- 4 cuillères à soupe de mirin ou de Xérès sec
- 375 g de blanc de poulet
- 2 oeufs battus
- 1/8 tasse (25 g) de petits pois cuits
- sel

 

Préparation :

• Laver le riz et le laisser égoutter 30 mn dans une passoire.
• Faire tremper les champignons 30 mn dans de l'eau bouillante, retirer les queues. Mettre les têtes dans une petite casserole avec la moitié de leur eau de trempage, la moitié du mirin et du sucre.
• Porter à ébullition, laisser cuire à couvert jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Retirer les champignons et laisser refroidir.
• Dans la même casserole, mettre le reste du mirin et du sucre avec 1/4 de tasse (50 ml) du liquide de trempage des champignons. Ajouter les blancs de poulet coupés en lamelles et porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert 3 mn à feu très doux.
• Retirer du feu et laisser la casserole couverte.
• Dans une autre casserole, mettre le riz et 3 tasses d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire à couvert 20 mn à feu doux.
• Battre les oeufs, saler, et faire deux ou trois omelettes bien fines. Ne pas les laisser dorer.
• Laisser tiédir, couper en lanières. Quand le riz est cuit, le disposer dans un grand plat. Disposer les lamelles de poulet et arroser du liquide de cuisson.
• Couper les têtes de champignons en lamelles et décorer de lanières d'omelette et de petits pois.

Merci à : www.marmiton.org 

 

Cappuccino de shiitaké au calamar

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 80 cl de bouillon de volaille
- 2 échalotes
- 500 g de shii takés
- 10 cl de lait
- 2 dl de crème
- 1 dl de vin blanc
- 1 calamar
- 1 noix de tonka et poudre de champignon


Préparation :

• Émincer les échalotes. Suer au beurre. Ajouter les shii takés lavés et émincés. Fondre quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc.
• Saler, poivrer. Cuire à feu doux 30 min. Mixer. Ajouter la crème fleurette. Frémir encore 15 min.
• Nettoyer le calamar sous l'eau courante. Le tailler en petits carrés. Le faire suer rapidement avec une cuillerée d'huile d'olive.
• Mixer fortement le velouté. Répartir le calamar dans les bols. Verser le velouté par-dessus.
• Mixer fortement le lait tiédi.
• Déposer une cuillère de mousse de lait sur le dessus de cappuccino. Saupoudrer de poudre de champignons et de fève de tonka râpé.

 Recette : Patrick Jeffroy - Restaurants « Patrick Jeffroy »
« L’Hôtel de Carantec » -  20, rue du Kelenn 29660 Carantec

 

Chiffonnade d'ormeaux et de shiitakés

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 ormeaux vivants
- 12 shii takés
- 1 gousse d'ail hachée puis blanchie
- 100 g de beurre doux
- 1 branche d'estragon haché
- 1 branche d'aneth haché
- ¼ de citron confit blanchi


Préparation :

• Décoquiller, nettoyer les ormeaux, les émincer très finement. Réserver.
• Laver, sécher, émincer finement les shii takés.
• Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Au stade mousseux y jeter les ormeaux et les shii takés.
• Sauter vigoureusement 1 min.
• Ajouter l'ail, les herbes et le citron hachés.
• Saler, poivrer.

Recette : Patrick Jeffroy - Restaurants « Patrick Jeffroy »
« L’Hôtel de Carantec » -  20, rue du Kelenn 29660 Carantec

 

 

Noix de Saint-Jacques aux shiitakés

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 gde noix de Saint-Jacques avec corail
- 250 gde shii-také
- 70 gde beurre
- 1 citron
- 1 petit oignon haché
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- persil
- sel et poivre


Préparation :

• Couper les shii-takés en lamelles et les cuire dans le beurre.
• Faire chauffer 30 gde beurre, ajouter la farine en pluie, l'oignon haché, saler et poivrer.
• Ajouter du vin blanc (garder un peu de vin blanc pour déglacer les noix de Saint-Jacques) puis la crème fraîche en remuant, laisser chauffer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.
• Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs.
• Saisir les Saint-Jacques quelques secondes dans le beurre et les ajouter aux shii-takés.
• Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème.
• Servir avec du persil frais.

Pommes de terre farcies au velouté de shiitaké

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 grosses pommes de terre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 150 g de Shii-Také
- persil ciselé
- 6 cl de crème fraîche épaisse de préférence
- 30 g de beurre
- sel et poivre du moulin


Préparation :

• Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
• Envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium et les piquer avec les dents d'une fourchette à plusieurs endroits.
• Quand les pommes de terre sont cuites, trancher dans la longueur un quart supérieur puis les vider d'une partie de leur pulpe et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen et y faire revenir les échalotes et les champignons finement hachées avec le persil pendant 10 minutes.
• Ajouter la crème, la pulpe des pommes de terre et le beurre puis mixer.
• Farcir les pommes de terre de ce mélange.

 

Salade de shiitaké aux fines herbes

Préparation : 15 min + 1 h de repos
Cuisson : 5 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de shii-také
- 10 cl de vinaigre
- 10 cl d’eau
- huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de fines herbes
- sel, poivre


Préparation :

• Laver puis couper les shii-takés en 4.
• Les faire revenir dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes.
• Pendant ce temps, amener le mélange eau et vinaigre à ébullition.
• Déposer les champignons dans un bocal et recouvrir de la marinade bouillante.
• Laisser mariner durant 1 heure à couvert.
• Egoutter les shii-takés soigneusement et les assaisonner d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre.
• Ajouter les fines herbes ciselées, du sel, du poivre et mélanger.
• Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Tartelettes de shiitaké

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 450 g Shii-také (variété de champignons)
- 2 œufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 pâte feuilletée
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- beurre
- sel et poivre


Préparation :

• Rincer les champignons à l'eau froide puis les essuyer.
• Ôter les pieds et les couper en 4.
• Hacher finement les 4 échalotes et les 4 gousses d’ail puis les faire fondre dans le beurre fondu.
• Ajouter les shii-takés, du sel, du poivre et laisser cuire durant 10 minutes.
• Saupoudrer de persil à la fin de la cuisson et réserver de côté.
• Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
• Garnir 4 moules à tartelettes de 10 à 12 cm de diamètre de pâte feuilletée puis les garnir de champignons.
• Fouetter la crème avec les œufs, saler, poivrer et verser sur les champignons.
• Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson.
• Servir avec une salade.

 

Velouté de céleri à la saveur de shiitaké et de potimarron

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de céleri rave
- 150 g de chair de potimarron ou potiron
- 60 g de shiitake ou à défaut de champignon de Paris
- 60 g de champignon de Paris
- 1 oignon blanc
- 1 échalote
- 100 g de beurre
- 6 dl de lait demi écrémé
- Sel


Préparation :

• Eplucher puis couper en cubes, de 2 cm environ, 300 g de céleri rave. Peler et émincer 1 oignon blanc. Mettre les cubes de céleri et l’oignon émincé dans une casserole, les recouvrir à peine d’eau à hauteur, saler, porter à ébullition et laisser cuire 25 minutes à frémissement.
• Couper en cubes, de 2 cm également, 150 g de chair de potimarron. Mettre ces cubes dans une casserole, les recouvrir à hauteur d’eau, saler, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à frémissement.
• Nettoyer soigneusement 60 g de shiitake et 60 g de champignons de Paris, les émincer finement. Peler et hacher 1 échalote.
• Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter l’échalote hachée, les champignons de Paris et les shiitake émincés finement, les laisser suer en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Verser ensuite 2 dl de lait demi écrémé, ajouter 1 pincée de sel, et donner une bonne ébullition, puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson.
• Verser les cubes de céleri, l’oignon et le jus de cuisson dans le bol d’un mixeur, ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et 3 dl de lait demi écrémé chaud, bien mixer, débarrasser ce velouté de céleri dans une casserole.
• Mettre les cubes de potimarron dans le bol d’un mixeur avec le jus de cuisson, ajouter 20 g de beurre coupé en morceaux et 1 dl de lait demi écrémé chaud, bien mixer, débarrasser ce velouté de potimarron dans une casserole.
• Mettre les champignons dans le bol d’un mixeur avec le lait de cuisson et 20 g de beurre coupé en morceaux, bien mixer.
• Dresser dans 4 assiettes creuses : Répartir le velouté de céleri dans les assiettes, verser au centre le velouté de champignons, puis le velouté de potimarron en cordon sur les 2 autres veloutés. Servir et déguster sans attendre.

 

Risotto aux shiitaké

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de riz rond italien
- 300 g de shii takés
- 4 branches de coriandre
- 500 g de beurre
- 25 cl de lait de coco
- 1 verre de vin blanc
- 1 litre de bouillon de légumes
- parmesan en poudre ou en copeaux
- 1 c. de curry

Préparation :

• Hacher la moitié de l'oignon
• Faire bouillir le bouillon de légumes dans une casserole.
• Faire revenir l'oignon haché dans une cocotte dans 25 g de beurre.
• Verser le riz sur l'oignon et bien mélanger (baisser à feu moyen).
• Verser immédiatement un verre de vin blanc sec dans le riz et à peu près 1/5e de bouillon.
• Répéter l'opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a absorbé sans oublier de surveiller et remuer très
régulièrement.
• Quand il ne reste plus qu'un peu de bouillon, faire chauffer la poêle avec le reste de beurre. Ajouter les
champignons, le lait de coco et le curry. Réserver.
• Quand le bouillon est absorbé (15 à 20 min), verser les champignons au lait de coco sur le riz, tout en continuant de bien mélanger.
• Parsemer de coriandre

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