ChampiSud

Recettes relevées dans l'ouvrage "La châtaigne cévenole s'invite à votre table"
Merci à l'Association Les Chemins de la châtaigne

 

 Velouté de châtaignes 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 à 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de châtaignes fraîches,
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide,
- 2 cuillères à soupe de fond de volaille ou  1 cube de concentré de volaille.

 Préparation :

• Après  les avoir plongées dans l’eau bouillante, fendre les châtaignes.
• Enlever leurs deux peaux. Les faire cuire dans un litre d’eau à petits bouillons pendant 30 ou 15 mn en autocuiseur. Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter 10 mn, puis ajouter la crème fraîche.
• Servir en soupe avec un foie gras chaud.
 

Châtaignes, fenouil, noix et oignons 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de châtaignes fraîches,
- 1 bulbe de fenouil,
- 2 oignons,
- 60 g de cerneaux de noix,
- 25 cl de bouillon de volaille,
- 50 g de beurre,
- sel, poivre,
- bouquet garni (persil,  thym, laurier, tenus par une ficelle).

 

Préparation :

• Eplucher les châtaignes. Dans une cocotte, faire fondre les oignons coupés finement, dans le beurre, sans coloration.
• Ajouter les châtaignes et les faire dorer.
• Mettre le bouillon, le bouquet garni, le sel, le poivre, et laisser cuire à couvert 15 à 20 mn jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
• Incorporer le bulbe de fenouil taillé en fine julienne.
• Faire cuire 5 à 10 mn. Ajouter les noix et continuer la cuisson 2 mn de plus.
• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir bien chaud.

 

Salade cévenole

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn pour les châtaignes

Ingrédients (pour 4-6 personnes) :

- brisures de 20  châtaignes cuites au naturel,
- 1 fromage de chèvre sec ou demi-sec (pélardon) ,
- salades vertes de saison mélangées ou 4 petites endives, ou crudités (1/4 de chou blanc râpé finement),
- 1 gros radis noir.

Sauce vinaigrette :

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
- sel, poivre,
- 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait,
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de pépin de raisin ou de colza.


Préparation :

• Préparer la vinaigrette, les légumes, le fromage de chèvre, coupé en lamelles à l’aide d’un épluche-légumes.
• Mélanger tous les composants avec la sauce au moment de servir.

 

 

Salade aux châtaignes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- châtaignes cuites au naturel, roquette ou mesclun de salade, champignons de Paris, ou de pays émincés,
- lamelles de jambon cru,
- noisettes.


Préparation :

• Faire réchauffer rapidement les châtaignes et faire dorer les noisettes à la poêle.
• Disposer châtaignes et noisettes sur un lit de salade.
• Ajouter tous les autres ingrédient
• Assaisonner avec une vinaigrette adoucie d’une pointe de miel.

 

 

Consommé de pommes de terre aux châtaignes et oignons doux

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 mn en autocuiseur ou 40 mn à la casserole

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 litre et demi d’eau,
- 800 g de châtaignes cuites au naturel, cœur de céleri ou 2 branches de céleri,
- 3 grosses pommes de terre (environ 600 g),
- 3 gros oignons doux des cévennes (environ 800 g),
- 20 cl de crème fraîche ½ écrémée ou entière,
- 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin.


Préparation :

• Dans une casserole ou un autocuiseur, faire bouillir l’eau. Ajouter les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en morceaux, les oignons épluchés coupés en lamelles, les châtaignes, le céleri coupé menu, le sel et le poivre.
• Faire cuire 20 mn en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape ou 40 mn à petits bouillons à couvert à la casserole.
• Retirer du feu, mixer le tout.
• Servir chaud en nappant avec 20 cl de crème fraîche.

Chou rouge farci aux châtaignes

Préparation : 45 + 15 mn
Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 chou rouge d’environ 800 g,
- 250 g de châtaignes cuites au naturel,
- 4 tranches extra fines de poitrine fumée sans la couenne,
- 1 gros oignon doux ou jaune,
- 1 grosse poignée de persil plat,
- 2 baies de genièvre,
- 1 brin de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 5 cl de vin blanc,
- 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille ou de viande rouge,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard,
- sel, poivre du moulin.


Préparation :

• Mettre de côté les 8 plus grosses feuilles du chou puis couper le reste en quatre et enlever le blanc. Emincé finement au couteau ou à la râpe. Dans une casserole chauffer l’huile ou la graisse et y faire « suer » l’oignon sans coloration, à couvert et à feu doux 8 mn
• Ajouter le chou avec le genièvre écrasé, le thym et le laurier, le sel et le poivre. Quand c’est chaud, mouiller avec le vin blanc et remuer à feu vif pendant 5 mn.
• Couvrir et cuire à feu doux 1h en remuant 3 fois.
• Après 45 mn de cuisson, ajouter les marrons cuits, recouvrir et continuer la cuisson encore ¼ d’heure.
• Pendant ce temps, plonger les 8 feuilles du chou dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire 10 mn, puis rincer à l’eau froide et égoutter. Enlever les côtes blanches.
• Oter le thym et le laurier du faitout. Etaler à plat les feuilles de chou dans une grande poêle en les superposant deux par deux, elles formeront l’enveloppe des boulettes de la préparation.
• Poser les tranches de poitrine sur chacune des feuilles doubles.
• Parsemer de persil haché puis verser la préparation de choux aux châtaignes.
• Former des paquets avec les feuilles et les placer dans un plat à gratin.
• Arroser avec le bouillon.
• Porter à ébullition et recouvrir le tout d’une feuille d’aluminium.
• Cuire au four 15 mn à 180° C (thermostat 6).
• On peut faire cette préparation en mettant les feuilles à plat dans un plat à gratin avec une sauce blanche à base de farine de châtaignes (15 g mouillé avec le bouillon de cuisson du chou).

 

Mijoté de veau aux châtaignes

Préparation : 5 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de sauté de veau en morceaux sans os,
- 600 g de châtaignes cuites au naturel,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 1 gros oignon ou 2 petits,
- 1 boîte de lait de coco,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 gousse d’ail égermée,
- 1 feuille de laurier,
- 1 cuillère à soupe d’épices 5 parfums,
- sel, poivre du moulin,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.



Préparation :

• Dans une sauteuse faire rissoler les oignons.
• Réserver. Faire ensuite dorer le veau pendant 5 mn.
• Saupoudrer de farine et incorporer les oignons fris, le lait de coco, le sel, le poivre, les épices, la feuille de laurier à demi déchirée, l’ail pressé.
• Faire mijoter pendant 50 mn. Ajouter les châtaignes. Continuer à faire mijoter pendant 10 mn.
• Selon les goûts, on peut augmenter la quantité d’épices 5 parfums.

Cette recette peut être réalisée également avec de l’échine de porc.

Chou cru et châtaignes en salade

Préparation : 10 mn
Cuisson : sans

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 chou rouge,
- 200 g de châtaignes bisées au naturel,
- 1 verre de vinaigre de vin vieux ou de cidre pour ébouillanter le chou.

Vinaigrette :
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre,
- sel, poivre du moulin.
 

Préparation :

• Emincer le chou en fines lamelles et le mettre dans un saladier.
• Dans une casserole porter le vinaigre à ébullition et le verser sur le chou.
• Mélanger et attendre 3 mn. Egoutter le chou, jeter ce vinaigre.
• Dans le saladier incorporer les châtaignes brisées au chou égoutté.
• Préparer la vinaigrette et la verser sur la préparation juste au moment de servir.

 

Cailles aux châtaignes

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 cailles,
- 200 g de châtaignes cuites au naturel,
- 80 g de chair à saucisse,
- 1 oignon,
- du persil,
- des herbes de Provence,
- 4 cuillères à soupe d’huile,
- sel, poivre.



Préparation :

• Si les cailles ont leur foie, hacher les foies.
• Hacher également les châtaignes assez grossièrement.
• Emincer l’oignon.
• Mélanger la chair à saucisse, les châtaignes, les foies, l’oignon, le persil et les herbes.
• Saler et poivrer. Farcir les cailles de ce mélange.
• Chauffer l’huile dans une cocotte et cuire à couvert pendant 30 mn environ.

 

Farce aux châtaignes

Pour les pintades, canards, oies…

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 200 gr de farce) :


- 150 g de chair à saucisse,
- 50 g de châtaignes cuites au naturel,
- 10 cl de lait,
- 2 biscottes,
- 1 œuf,
- persil,
- sel, poivre.

Préparation :

• Mélanger la chair à saucisse avec le lait, les 2 biscottes brisées et l’œuf.
• Dans une casserole, faire rissoler le mélange jusqu’à ce qu’il prenne couleur.
• Hacher les châtaignes assez finement.
• Les ajouter à la chair avec le persil, le sel et le poivre. Cuire encore 5 mn.

On peut remplacer la chair à saucisse par de la viande de bœuf ou de la volaille.

 

Aumonière au pélardon

Préparation : 20 mn
Cuisson : 14 mn à 200° C (thermostat 6,5)

Ingrédients (pour 200 gr de farce) :


- 15 feuilles de brick,
- 20 belles châtaignes cuites au naturel,
- 4 pélardons,
- vinaigre balsamique,
- miel,
- fleurs de lavande ou thym frais,
- beurre,
- sel, poivre.

Préparation :

• Faire réduire le vinaigre balsamique.
• Beurrer une feuille de brick entière, la retourner sur un plat et déposer dans l’ordre au centre : un quart de feuille de brick, un demi pélardon coupé horizontalement, 5 châtaignes, le miel, le demi pélardon restant, la réduction de vinaigre balsamique, quelques fleurs de lavande (ou du thym frais). Replier la feuille de brick en deux et la fermer en plis successifs tenus par un cure dent. Passer au four.

• On peut préparer à l’avance les aumonières en les cuisant 2 minutes, et remettre au four une minute avant de servir.

• Pour dorer les aumonières, passer un pinceau trempé dans du lait avant la cuisson.